D’une « nouvelle cuisine » à l’autre : codification, rayonnement et transformations de la cuisine française des Temps modernes à l’époque contemporaine

Cette seconde conférence poursuivra notre parcours historique en considérant la période suivante, décisive pour la codification et le rayonnement européen – puis mondial – de la cuisine française.

La révolution de la « nouvelle cuisine au beurre », au milieu du XVIIe siècle, et sa codification à la cour de Versailles et dans les hôtels particuliers devaient constituer, aux XVIIIe et XIXe siècles, le modèle gastronomique dominant d’une Europe à l’école de la France, tandis que s’affirmaient les premiers grands crus, les liqueurs et le vin de Champagne. La différenciation des identités culinaires régionales, l’apparition des restaurants qui reprennent le flambeau de la « haute cuisine » (avec des personnalités comme Auguste Escoffier), mais aussi l’essor d’une cuisine bourgeoise représentent quelques-uns des traits marquants de la fin des Temps modernes.

Enfin, notre parcours s’achèvera par l’étude des défis qui, au XXe siècle, ont quelque peu détrôné la cuisine française de sa position hégémonique, tout en entraînant des mutations : renouvellement de la haute gastronomie avec la « nouvelle cuisine», hybridations diverses, mais aussi redécouverte et valorisation de spécialités issues des multiples terroirs régionaux qui composent un patrimoine unique.

Fabien FAUGERON

Agrégé et docteur en histoire médiévale, Fabien Faugeron est Maître de conférences en histoire du Moyen Âge à l’Université Paris-Sorbonne. Spécialiste, notamment, de l'Histoire des pratiques et culture alimentaires, il dispense également le cours « histoire de l’alimentation » dans le cadre du master « Alimentation et cultures de l’alimentation » de l’UFR de Géographie.
Il est entre autre l'auteur de Nourrir la ville. Ravitaillement, marchés et métiers de l’alimentation à Venise dans les derniers siècles du Moyen Âge, Rome, École Française de Rome, 2014