Ce cours s’intéressera à une période-clé pour la construction et la diffusion de la cuisine française. Du fameux Viandier de Taillevent (début du XIVe s.) à l’émergence des restaurants et de la littérature gastronomique (entre la fin du XVIIIe et le début du XIXe s.), l’itinéraire ici proposé montrera comment une cuisine et des arts de la table spécifiquement français se sont progressivement distingués d’une culture alimentaire médiévale, largement commune à l’Occident chrétien. L’influence italienne au XVIe siècle, l’intégration sélective des produits coloniaux, la promotion d’une « nouvelle cuisine » élaborée à la cour de Versailles avant de devenir le modèle culturel dominant pour toute l’Europe, ou encore la différenciation des identités culinaires régionales constitueront quelques-uns des jalons dans ce parcours à travers les siècles.

Fabien FAUGERON

Agrégé et docteur en histoire médiévale, Fabien Faugeron est Maître de conférences en histoire du Moyen Âge à l’Université Paris-Sorbonne. Spécialiste, notamment, de l'Histoire des pratiques et culture alimentaires, il dispense également le cours « histoire de l’alimentation » dans le cadre du master « Alimentation et cultures de l’alimentation » de l’UFR de Géographie.
Il est entre autre l'auteur de Nourrir la ville. Ravitaillement, marchés et métiers de l’alimentation à Venise dans les derniers siècles du Moyen Âge, Rome, École Française de Rome, 2014